Как правильно зарезать свинью

Проблема, как зарезать свинью рано или поздно возникает у любого фермера, или человека, имеющего подсобное хозяйство и решившего завести поросенка. Забой свиней в промышленном масштабе на больших свинофермах проводят специальные люди, или же это делается на бойнях. Там часто используется электрошокер для забоя свиней. Но когда надо зарезать одну свинью, вызывать специалиста или везти ее на бойню будет накладно. Чтобы заколоть свинью самостоятельно, нужна определенная подготовка.

В первую очередь нужно быть к этому психологически готовым, ведь убийство, пусть даже и свиньи — это серьезное потрясение для неподготовленного человека. Даже если человек теоретически знает, как правильно резать свинью, ему все равно нужна будет практика, а для ее приобретения нужно принять активное участие в забое как минимум 3-4 животных.

Как готовится к забою свиньи

Перед тем как резать свинью, необходимо вызвать работника ветеринарной клиники. После осмотра животного он выдаст справку о том, что оно здорово. Это необходимо для того, чтобы иметь возможность реализовать мясо на законных основаниях.

Для проведения процедуры необходимо иметь специальный инструмент и приспособления:

1. Длинный острый нож.
2. Бензиновую и газовую горелку.
3. Крепкий стол или деревянный поддон.
4. Моток крепкой веревки.
5. Посуду для крови.
6. Комплект чистых марлевых тряпок.

Свинью не рекомендуется кормить за 12 часов до забоя. Эта мера поможет кишечнику животного очиститься.Считается, что в этом случае качество мяса будет лучше. А после 12 часовой голодовки животное охотно выйдет из вольера, если его приманить пищей, и не надо будет его вытягивать оттуда силой.

На убой желательно выводить уже помытое животное, особенно если оно содержалось в тесном грязном помещении. Если свинья не выходит из хлева, не нужно пытаться ее вытащить оттуда силой. С этим редко справляются даже 2-3 взрослых мужчины. Если поросенка можно просто вытащить на руках, то со взрослой свиньей, надо проявить терпение. Необходимо закрыть ей глаза большой кастрюлей или ведром, тогда она инстинктивно будет пятиться от закрывающего обзор препятствия. Человеку только останется направлять свинью в сторону выхода.

Время забоя

Поросят можно резать в любое время года, главное — начинать пораньше с утра, пока мало насекомых. Надо учитывать, что на весь процесс с учетом разделки уйдет от 2 до 3 часов. Если же дело происходит зимой, то время выбирается произвольно.

Что касается взрослых свиней, то забой надо делать в период созревания яйцеклетки, время так называемой «охоты». Именно в этот период в крови животного наименьшее содержание половых гормонов, которые портят вкус мяса.

Способы забоя

Как режут свиней? Способов забить животное существует несколько. На больших бойнях их убивают электрическим током.

В маленьких хозяйствах режут ножами. Один из способов — это перерезать яремную и сонную артерии. Этот метод позволяет сердцу выкачать максимальное количество крови из раны, делая мясо очень качественным. Однако при таком способе забоя животное умирает медленно, испытывая боль и страх. Процесс забоя таким методом делится на несколько этапов:

1. Животное отвлекают миской с едой, когда оно отвернется, ему быстро связывают задние ноги крепкой веревкой.
2. После этого свободный конец веревки перебрасывается через перекладину, и свинья подвешивается на ней вверх ногами.
3. Если подвесить свинью некуда, то ее просто роняют на землю, привязав веревки к передней и задней ноге, резко дернув их в сторону с другого бока. При этом животное необходимо крепко держать, не давая ему подняться.
4. Когда животное зафиксировано или подвешено, разрезается яремная и сонная артерии, само горло можно не резать.
5. Кровь собирается в специальную посуду. Из нее в дальнейшем можно приготовить различные деликатесы.

Подвешивать можно небольшого поросенка, большую свинью придется все время, пока вытекает кровь крепко держать в лежачем положении.

Быстро и безболезненно забить свинью можно, ударив ее длинным крепким ножом в сердце. Но так забивает свинью только профессионал — он наносит один сильный и точный удар между 3 и 4 ребром. Свинью перед этим нужно повалить на землю. Если кольщик неопытный и не смог попасть в сердце с первого удара, свинья может вырваться и убежать. Поэтому часто для страховки свинью оглушают ударом по голове. Бьют обычно обухом топора или специальным пневматическим устройством. Убить таким ударом невозможно, но спокойно заколоть лежащее без сознания животное можно легко.

Главное в забое свиньи — это сделать все быстро, чтобы животное не испугалось и не почувствовало боли. От страха в крови свиньи появляются гормоны, которые делают мясо невкусным.

После того как свинья заколота, необходимо слить кровь не только из сосудистой системы животного, но и из грудной клетки. Для этого она просто вычерпывается оттуда подходящей емкостью.

Кровь очень важно сливать не только потому, что из нее делаются различные блюда, она придает мясу неприятный привкус. Когда режут свинью, то особое внимание отводится именно избавлению туши от крови.

Обработка шкуры

После того как животное перестало дергаться, и перед тем как его разделать, следует правильно обработать шкуру. На ней могут быть самые различные паразиты и их яйца, и при разделке туши они обязательно попадут в мясо.

Шкуру необходимо опалить. Делается это разными способами. Самым простым и удобным является обработка шкуры газовой горелкой. Струя пламени при этом не должна находиться на одном месте долго, иначе шкура может обгореть и потрескаться.

Если газовой горелки нет, можно обложить тушу соломой и поджечь ее. Гурманы считают, что такой способ обработки шкуры придает салу неповторимый аромат. После того как шкура обработалась огнем, следует тщательно соскоблить с нее остатки щетины и копоть, а затем промыть тушу проточной водой.

Когда туша обожжена и помыта, можно снимать шкуру. Для этого она укладывается на спину, и в необходимых местах шкура разрезается: за ушами, вокруг головы, вдоль живота, вокруг копыт и половых органов. Снимается шкура с задних ног по направлению к передним. Тянуть ее надо несильно, осторожно отрезая от подкожного сала острым ножом. После снятия необходимо дождаться, пока шкура остынет. Это происходит через 30-40 минут. Для сохранности ее обрабатывают солью из расчета 3 кг на 10 кг шкуры. Просаливается она, свернутая в рулон, в темном месте не менее недели.

Как разделать тушу

Разделать правильно свинью очень важно. Если этим занимается дилетант, то он может легко повредить желчный или мочевой пузырь и тем самым безнадежно испортить мясо. Поэтому разделка туши производится по следующему алгоритму:

1. Сначала от туши отделяется голова.
2. Затем на брюшине вырезается так называемый «фартук».
3. Грудная клетка разрубается по грудине, для этого может понадобиться топор.
4. Пищевод, торчащий в горле, завязывается и осторожно вынимается из туши.
5. Из грудного отдела вынимаются сердце, легкие и диафрагма.
6. Из живота осторожно, чтобы не повредить, достается тонкий кишечник и желудок.
7. Печень, извлекается отдельно и с повышенной осторожностью, так как на ней прикреплен желчный пузырь. Нельзя отрезать его от печени пока она находится внутри туши.
8. После того как все внутренние органы вынуты, туша чистится от нутряного жира.
9. Из нижней части туши извлекаются почки и мочевой пузырь. Меры предосторожности при этом такие же, как и при извлечении печени — нельзя дать моче пролиться на мясо.
10. Когда все органы вынуты, тушу следует тщательно протереть тканью как снаружи, так и внутри. Мыть ее нельзя, иначе мясо очень быстро испортится.

Разделка самой туши — процесс настолько сложный, что овладевшего им мясника называют специальным термином — обвальщик. Приходит такой опыт только с годами работы на бойне.

Заключение

Озадачиваясь вопросом о том, как правильно зарезать свинью, главное, не привыкать к ней в процессе выкармливания. Очень многим людям, теоретически правильно подготовленным к процессу закалывания свиньи, в итоге не удается поднять руку на свое животное. Или если это случилось, то в психике человека остается глубокая душевная травма. Занимаясь животноводством, нужно научить себя абстрагироваться от понимания, что свиньи — это живые существа, боящиеся боли и нежелающие умирать.