Большинство фермеров разводит баранов для получения мяса и шкур.
Баранина – диетический, питательный и очень вкусный продукт, пользующийся большой популярностью. Но, чтобы получить качественное мясо, надо не только кормить животных и ухаживать за ними, но и соблюдать определенные правила при забое и последующей разделке туш.
Забой барана
Забой животного не самое приятное мероприятие, поэтому подходить к нему надо без эмоций, а впечатлительным людям лучше не только не браться за дело, но даже не присутствовать при процедуре.
Чтобы правильно зарезать барана, самое основное — сделать это как можно быстрей и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Во-первых, таким образом можно предотвратить мучения животного. Во-вторых, получить чистый продукт без неприятного запаха. Ошибки в процессе могут вызвать загрязнение продукта, а также распространение патогенных микроорганизмов, из-за чего мясо станет непригодным для употребления.
Подготовка животного
Подготовка к забою включает несколько этапов.
- За 3-4 недели до назначенного срока барана надо постричь. За это время успеет отрасти новая шерсть, что даст возможность получить помимо мяса качественную овчину.
- За сутки выбранную особь изолируют от стада и перестают кормить. Это делается для того, чтобы кишечник был пуст, не содержал каловых масс, которые во время разделки могут вытечь и испортить мясо. Не стоит ограничивать животное в питье. Вода хорошо влияет на качество мяса, кроме того, при обезвоживании гораздо сложнее аккуратно снять шкуру.
- В день забоя животное надо помыть, а также показать ветеринару, чтобы получить разрешение на убой.
Помимо подготовки барана, надо заранее определиться со способом и местом для забоя, а также позаботиться о наборе необходимых приспособлений. Для процедуры понадобится следующий инвентарь:
- набор хорошо заточенных ножей (большие с широким прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, тонкие с изогнутым лезвием для снятия и зачистки шкуры);
- емкости для крови, внутренностей, мяса;
- большой кусок брезента или полиэтилена;
- ветошь, чтобы просушить тушу изнутри;
- трубка небольшого диаметра длиной около 30 см (для снятия шкуры);
- специальную соль для консервации овчины (для сохранения шкуры ее надо обработать в течение первых двух часов после снятия).
Барана режут в двух положениях – подвешенном или лежачем. В первом случае животному связывают попарно задние и передние ноги, затем подвешивают головой вниз на перекладине или крюке. Этот способ более удобен, во-первых, потому что справиться может один человек, во-вторых, кровь, стекая, не пачкает мясо и шкуру. Некоторые эксперты считают, что в подвешенном состоянии проще разделывать тушу.
В лежачем положении
Если решено резать животное в лежачем положении, то ему также связывают ноги, а затем укладывают на бок на заранее подготовленную горизонтальную поверхность. При таком варианте понадобится помощник, который будет удерживать животное.
Зафиксировав барана, к нему подходят сбоку, запрокидывают голову назад и делают длинный разрез по горлу, перерезая артерии. Разрез должен быть достаточно глубоким, но не доходить до шейных позвонков. Надо действовать быстро и уверенно, чтобы мгновенно умертвить животное, не допустив его мучений.
После этого ждут, пока стечет вся кровь (это занимает в среднем 5-6 минут). Затем отрезают голову и приступают к разделке.
Как правильно разделать тушу барана?
Прежде чем разделывать барана, с него снимают шкуру. Для этого на задней ноге в районе колена делают небольшой надрез, в который вставляют подготовленную заранее трубку. После этого в трубку надо подуть, чтобы между кожей и мясом образовался воздушный пузырь. Аккуратными похлопываниями, воздух перемещают по всей поверхности тела, исключая область грудины.
После этого надрез продолжают до паховой области, а затем повторяют процедуру с другой ногой. Снимать овчину начинают с места, куда вставлялась трубка. Шкуру снимают аккуратными движениями, острым ножом подрезая сухожилия и связки. В результате шкура останется только на спине. Для большего удобства барана подвешивают или переворачивают и окончательно снимают шкуру.
Несмотря на то, что консервацию шкуры надо провести в течение нескольких часов после снятия, это действие все же надо отложить, чтобы как можно быстрее разделать тушу, пока мясо максимально свежее.
Схема разделки туши
Пошаговая схема, как разделать барана:
- В области пупка делают надрез средней глубины и ведут его вверх к шее, обнажая внутренние органы. Очень важно открыть их, но не повредить. Первым делом надо отделить предварительно перевязанную прямую кишку. Затем, зажав, вытянуть пищевод. Аккуратно отделить желчный пузырь, после чего вынуть печень. Отсекаются почки, и наконец, легкие и сердце. Внутренности складывают в емкость. Тушу подсушивают изнутри с помощью ветоши.
- Отрезают шейную часть.
- По крестцовому позвонку тушу делят на две части, которые разделывают отдельно.
- С задней части отделяют мясистую часть, соединенную с позвоночником – корейку.
- Отделяют передние ноги, лопатки, грудинку.
- Отрезают мышечную ткань с ребер (пашину), затем разрубают ребра на сегменты.
- Отрубают задние ноги, которые можно сразу разделать на голяшку и филе.
- Чтобы придать мясу товарный вид, с него счищают пленки и срезают лишний жир.
Крупные куски мяса хранятся гораздо лучше, так что не рекомендуется сразу разделывать баранину на небольшие кусочки.
Заключение
После небольшой практики выполнить подобную процедуру сможет и новичок. Но все же по возможности лучше пригласить опытного специалиста, который знает все тонкости процесса и сможет получить максимальный выход качественного продукта, не допустив при этом страданий животного.
Отзывы и комментарии