Приготовление чачи из винограда в домашних условиях

Чача – крепкий алкогольный напиток на основе винограда. Считается, что настоящую чачу можно сделать только в домашних условиях.

Жители Грузии уверены, что у напитка божественное происхождение и свято чтут традиции приготовления, передавая рецепт из поколения в поколение.

Подготовка и выбор винограда

В домашних условиях чачу чаще всего готовят из жмыха винограда, который остается после приготовления сока или вина. Но если исходным сырьем станут ягоды, то выход готового продукта заметно увеличится.

Оптимальный вариант для чачи – домашний виноград. Только в этом случае можно быть уверенным, что он чист, то есть не обработан химическими веществами, например, для лучшей сохранности. Так же при использовании домашнего сырья есть гарантия того, что на кожице остались дикие дрожжи, необходимые для брожения.

Домашний виноград

Выбирая виноград для чачи, эксперты рекомендуют винные сорта с высокой кислотностью. Очень хорошо подходят крымские или кавказские сорта. Из белого винограда готовят напиток с заметной кислинкой, свежий и бодрящий. Чача из темных ягод мягче, ее вкус более яркий и богатый. Самым насыщенным получается продукт из нескольких разных сортов, причем можно сочетать светлые и темные ягоды. В классическом рецепте применяется сорт Ркацители или Изабелла.

Определившись с сортом, необходимо тщательно подготовить ягоды, соблюдая несколько правил:

• собирать ягоды только в сухую погоду, если недавно шел дождь, надо дождаться пока виноград полностью просохнет, а налет на шкурке восстановится;
• виноград для чачи не моют, чтобы не смыть природные дрожжи, даже если ягоды пыльные, в процессе приготовления частицы пыли оседают и в конечный продукт не попадут;
• необходимо внимательно осмотреть все кисти, удалив мусор, листочки, сморщенные или испорченные ягоды, так как патогенные микроорганизмы не только испортят вкус напитка, но и могут спровоцировать процесс гниения;
• ягоды можно давить вместе с кистями и гребнями, косточки не вынимают, они придадут готовому продукту более глубокий аромат.

Процесс приготовления

В классическом грузинском рецепте чачи всего два ингредиента – виноградный жмых и вода. В сладких сортах достаточно сахара, а на поверхности ягод живых дрожжей. Но у большинства сортов винограда сахаристость низкая и без добавления сахара выход готового продукта сильно уменьшится. Что касается дрожжей, то на диких брожение длится от 30 до 60 дней, тогда как на обычных всего 5 – 15.

Отжим ягод

Если планируется делать чачу из винограда, то перед тем, как приступить к брожению, ягоды необходимо отжать. Это можно сделать вручную или с помощью специальных приспособлений. Получившийся сок используют для приготовления браги вместе с водой.

Вода для чачи должна быть мягкая, лучший выбор – родниковая или фильтрованная. Хлебопекарные дрожжи не подходят, нужны винные.

Для приготовления понадобится:

• 10 л виноградного жмыха или мезги;
• 30 л воды;
• 6 – 10 кг сахарного песка (в зависимости от сладости ягод);
• 100 г дрожжей.

Технология приготовления:

1. Жмых (мезгу) выкладывают в емкость для брожения. Посуда может быть стеклянной или эмалированной. Алюминиевая не подойдет из-за того, что кислота, содержащаяся в ягодах, вступит в реакцию с металлом, что негативно скажется на вкусе напитка.
2. В емкость засыпают сахарный песок, заливают его водой, подогретой до температуры немного выше комнатной.
3. Посуду с виноградной массой помещают в теплое место (температура +20… +25⁰С).
4. Через 2 дня надо проверить, в какой стадии продукт. Если процесс брожения выражен слабо, то добавляют дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Температура воды +30… +35⁰С. Сильнее подогревать не нужно, так как дрожжи могут погибнуть.
5. Емкость с сырьем ставят в затемненное место, с температурой воздуха не выше +20⁰С. При более высокой температуре чача получится не такой ароматной. Желательно установить на посуду водяной затвор или натянуть резиновую перчатку. Делать это не обязательно, но прикрыть емкость от фруктовых мошек нужно. Насекомые могут испортить брагу за несколько дней.

Готовая смесь для брожения

Каждый день надо перемешивать массу, чтобы избежать образования плесени. Кроме того, на протяжении всего процесса брожения надо следить за температурным режимом в помещении, не допуская перепадов более 5⁰С.

Когда все плоды осядут на дно, а на поверхности перестанут появляться пузыри, брага готова. Для дополнительной проверки можно попробовать жидкость, она должна быть горькой.

Перегонка

Для того, чтобы получить качественную ароматную чачу, необходимо правильно осуществить перегонку. Предварительно сусло процеживают. Лучше сделать это в два этапа. Сначала небольшими порциями с помощью дуршлага. Затем тщательна отжимая каждую часть через сложенную в несколько слоев марлю.

Технология перегонки:

1. Брагу вылить в перегонный куб, включить максимальный нагрев.
2. Быстро провести первую перегонку. Закончить процесс, когда скорость отбора снизится до минимума или температура в кубе достигнет значения +96… +98⁰С.
3. Разбавить получившийся спирт-сырец водой до 20⁰ и приступить ко второй перегонке. Эксперты не рекомендуют очищать дистиллят, считая, что так теряется часть оригинальных вкусовых свойств напитка.
4. Перегонный куб быстро нагреть. Как только появятся первые капли, снизить мощность нагрева до минимума. Оптимальная скорость отбора 1-2 капли в секунду.
5. Первые 35 – 50 мл собрать в отдельную посуду. Это вредный спирт, насыщенный ацетоном и уксусом. Пить его ни в коем случае нельзя.
6. Теперь понадобится емкость для готового продукта. Ее наполняют, отрегулировав скорость отбора до тонкой струйки. Сливать жидкость прекращают, когда показания спиртометра опустятся до 40 – 45%.

Готовый продукт разливают по бутылкам и выносят в прохладное затененное помещение. Через 10 – 15 дней чача окончательно готова к употреблению.

О готовом продукте

Крепость чачи определяется винокуром. Оптимальный показатель – 50-60⁰. Крепость меньше 45⁰ считается недостойной и позорит изготовителя. Максимальная крепость может достигать 80⁰.

Пробуем

Чачу пьют небольшими дозами, маленькими глотками. Напиток должен быть комнатной температуры. Закусывать чачу можно сладостями, соленьями, также ее подают с традиционными грузинскими сырами, шашлыком, овощными блюдами. А вот в Абхазии чачу из Изабеллы подают перед застольем в качестве аперитива.

Фруктовые нотки отлично маскируют крепость напитка, пьется он очень легко. Именно поэтому употреблять чачу надо аккуратно, особенно тем, кто делает это впервые.

Заключение

Чача – гордость жителей Грузии. Считается, что при правильном употреблении, этот напиток дарит силы, энергию и является источником долголетия.